Konsentrasi ragi yang terlalu banyak menyebabkan gula sederhana yang dihasilkan selama proses fermentasi akan semakin berkurang, hal tersebut terjadi karena gula akan diubah menjadi alkohol. Akibatnya rasa manis pada tape akan berkurang.
Pada perlakuan K4 mendapatkan kenaikan kesukaan itu dikarenakan proses fermentasi berhasil dilakukan sehingga menghasilkan rasa manis khas tape. Rasa manis tersebut diperoleh akibat enzim amilase mengubah pati pada ketan menjadi gula sederhana. Hal ini sesuai dengan Anggyah (2012), yang menyatakan bahwa Ciri khas tape adalah cita rasa yang sangat unik yaitu adanya kombinasi rasa manis, asam dan sedikit beralkohol. Proses fermentasi dalam pembuatan tape adalah molekulmolekul pati yang dipecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana, proses ini merupakan suatu hidrolisis enzimatik.
Berdasarkan penelitian Desrosier (1988), semakin lama waktu fermentasi maka kadar keasamannya semakin tinggi, sehingga derajat keasaman (pH) tape ubi jalar ungu semakin menurun. Pada proses fermentasi akan dihasilkan asam-asam yang mudah menguap, diantaranya asam laktat, asam asetat, asam formiat, asam butirat dan asam propionat. Asam-asam tersebut dihasilkan dari perombakan glukosa dan alkohol.
Konsentrasi ragi yang terlalu banyak menyebabkan gula sederhana yang dihasilkan selama proses fermentasi akan semakin berkurang, hal tersebut terjadi karena gula akan diubah menjadi alkohol. Akibatnya rasa manis pada tape akan berkurang.
BalasHapusPada perlakuan K4 mendapatkan kenaikan kesukaan itu dikarenakan proses fermentasi berhasil dilakukan sehingga menghasilkan rasa manis khas tape. Rasa manis tersebut diperoleh akibat enzim amilase mengubah pati pada ketan menjadi gula sederhana. Hal ini sesuai dengan Anggyah (2012), yang menyatakan bahwa Ciri khas tape adalah cita rasa yang sangat unik yaitu adanya kombinasi rasa manis, asam dan sedikit beralkohol. Proses fermentasi dalam pembuatan tape adalah molekulmolekul pati yang dipecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana, proses ini merupakan suatu hidrolisis enzimatik.
Berdasarkan penelitian Desrosier (1988), semakin lama waktu fermentasi maka kadar keasamannya semakin tinggi, sehingga derajat keasaman (pH) tape ubi jalar ungu semakin menurun. Pada proses fermentasi akan dihasilkan asam-asam yang mudah menguap, diantaranya asam laktat, asam asetat, asam formiat, asam butirat dan asam propionat. Asam-asam tersebut dihasilkan dari perombakan glukosa dan alkohol.